Temperering av choklad
När man ska göra egna praliner så är det bästa att temperera choklad just för att chokladen ska bli stel, glansig och inte smälta så lätt när man håller den i handen.
För att temperera mjölkchoklad så ska du ta halva mängden choklad och smälta över vattenbad tills den når 45ºC, häll i resten av chokladen och rör om tills temperaturen sjunkit till 26-27ºC. Därefter ska man värma upp det igen till 30ºC och röra chokladen slät. Doppa aldrig något kallt i chokladen, då blir den grå och matt. Överstig heller aldrig 48ºC för då finns det risk att chokladen förstörs.
Pensla en pralinform med choklad och låt stelna, gör så tills det blivit ett lagom tjockt lager med choklad och därefter häller du i valfri fyllning (tex, vit choklad som kokats upp med grädde och sedan svalnat). Låt svalna ytterligare i kylskåpet innan du häller i mjölkchoklad som försluter fyllningen.
Vill du temperera mörk eller vit choklad så är det andra grader som gäller.
Mörk choklad
Värm halva mängden till 49ºC, häll i resten och rör om tills temperaturen når 27-28ºC. Värm sedan upp igen till 31-32ºC och rör chokladen slät.
Vit choklad
Värm halva mängden till 40ºC, häll i resten och rör om tills temperaturen når 26-27ºC. Värm sedan upp igen till 29ºC och rör chokladen slät.
För att temperera mjölkchoklad så ska du ta halva mängden choklad och smälta över vattenbad tills den når 45ºC, häll i resten av chokladen och rör om tills temperaturen sjunkit till 26-27ºC. Därefter ska man värma upp det igen till 30ºC och röra chokladen slät. Doppa aldrig något kallt i chokladen, då blir den grå och matt. Överstig heller aldrig 48ºC för då finns det risk att chokladen förstörs.
Pensla en pralinform med choklad och låt stelna, gör så tills det blivit ett lagom tjockt lager med choklad och därefter häller du i valfri fyllning (tex, vit choklad som kokats upp med grädde och sedan svalnat). Låt svalna ytterligare i kylskåpet innan du häller i mjölkchoklad som försluter fyllningen.
Vill du temperera mörk eller vit choklad så är det andra grader som gäller.
Mörk choklad
Värm halva mängden till 49ºC, häll i resten och rör om tills temperaturen når 27-28ºC. Värm sedan upp igen till 31-32ºC och rör chokladen slät.
Vit choklad
Värm halva mängden till 40ºC, häll i resten och rör om tills temperaturen når 26-27ºC. Värm sedan upp igen till 29ºC och rör chokladen slät.
Kommentarer
Trackback
